雪糕不化疑团谜底在“胶”

　　近日，“钟薛高31℃室温下放1小时不化”冲上热搜后，又有网友录制视频称，用打火机点燃钟薛高雪糕，也不能将之烧化。网友纷纷质疑，如此不易融化的钟薛高，其用料是不是满足国家标准？

　　7月6日，钟薛高发布声明表示，雪糕产品均依照国家标准合法合规生产，并于检测合格后出厂，同时公布事件涉及的海盐椰椰雪糕配方。

　　不少花了钱的人雪糕中的“卡拉胶”等问题依旧存在疑惑。对此，羊城晚报记者正常采访了食品研究专家。专家这样认为，卡拉胶之类的增稠剂（属于食品添加剂的一类别）使用量较大，会令雪糕黏稠度增加，因此导致雪糕不易融化。

　　“雪糕要尽快吃，要不然就化了！”在市民日常生活的认知中，雪糕在常温下容易化，买回来的雪糕都会尽快食用。然而，有网友发现，将钟薛高放在31℃室温下1小时竟然还是固体状。此外，有网友尝试用打火机测试钟薛高生产的海盐椰椰雪糕。从网络中流传的视频可见，钟薛高雪糕产品经打火机点燃后，有黑色物体出现，而雪糕依旧维持固体状。

　　对于钟薛高不易融化问题，网友质疑，雪糕产品是不是过量使用添加剂？7月6日，钟薛高在其官方微博上作出回应，称所有雪糕产品均依照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。

　　对于网友关注的“卡拉胶”问题，钟薛高称，平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产要适量添加”的规定。

　　“卡拉胶”是何物，通常在哪些产品使用？“卡拉胶主要是从红藻中获得，是很常见的食品添加剂，当卡拉胶之类的增稠剂（属于食品添加剂的一类别）使用量较大，会导致雪糕的黏稠度增加, 因此导致雪糕不容易融化。”华南理工大学食品科学与工程学院教授、博士生导师，中国食品添加剂和配料协会功能糖专业委员会秘书长郑建仙和记者说：“含有卡拉胶的红藻品种多达80余种，用于商业化生产的有十多种，奶油、黄油、冷冻饮品、酒类和固体饮料等产品常常使用到，主要作为增稠剂、稳定剂和乳化剂。”

　　郑建仙解释，卡拉胶与蛋白质能相互作用，不同条件下卡拉胶可以与蛋白质形成凝胶或者成非凝胶的悬浮或沉淀，凝胶透明或混浊、弹性或脆性、高强度或低强度、热可逆型或非热可逆型，融化温度也不一样（包括融化和冷冻型凝胶）。此外，有关部门对卡拉胶的感官、理化性质、检测的新方法和应用等都作了明确的规定。

　　钟薛高在回应中提到，其海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

　　雪糕“不化”是否与蛋白质含量和固形物含量有直接关联？郑建仙认为：“雪糕是否容易融化与雪糕中的水分含量（或冷冻条件下的冰含量）有关。”雪糕中的水分含量越高越容易融化，水分含量越低则越不容易融化，和雪糕中常规含量范围内蛋白质与固形物的含量没有必然的联系。除非雪糕中蛋白质含量或固形物含量接近100%，而基本上没有水分或水分含量很低才显示出必然的联系。但如果水分含量接近零，是做不出雪糕的。

　　雪糕问题屡次登上热搜，市民想购买“放心雪糕”要关注包装上哪些配料？郑建仙建议市民要关注雪糕包装上的营养成分表：“从健康角度考虑，我们大家可以根据雪糕包装上的基本成分含量和总能量数据选购。另外，推荐关注产品的配料表，尽可能地选择使用天然且有益于身体健康配料的产品。”